AMELLE WICK S’EST LANCÉE DANS LA FABRICATION DE CHOCOLAT CRU (NON TORRÉFIÉ) HAUT DE GAMME EN 2016. CE CHOCOLAT À LA FOIS PLEIN DE FINESSE ET DE PUISSANCE SE DÉCLINE EN 2 FORMATS, 3 COULEURS ET 9 PARFUMS CONCOCTÉS AVEC LA COMPLICITÉ DES PRODUCTEURS DE PRODUITS LOCAUX. PORTRAIT.

Du chant lyrique à la chocolaterie en passant par les macarons…

C’est lors de son séjour de 2 ans chez nos cousins canadiens, que cette chanteuse lyrique  (mezzo) de profession a fait une double découverte qui allait changer durablement sa vie. Fan de macarons parisiens, elle développe une expertise en la matière au point d’en fabriquer pour une grande chaîne de produits bio haut de gamme américaine. Parallèlement, elle découvre le chocolat cru, produit méconnu en France mais largement utilisé en boulangerie-pâtisserie outre-Atlantique et dans certains pays d’Europe, et là, c’est le coup de foudre.

… et du Canada à la Drôme en passant par l’Equateur

Renseignements pris, Amelle se met en quête de LA fève de cacao la plus authentique possible, apte à restituer sa finesse et sa pureté en s’affranchissant de l’étape de torréfaction.

Au fil de ses recherches, elle trouve la perle  rare,  une  variété de cacaoyer très ancienne, cultivée uniquement « sur un tout petit territoire » aux pieds des Andes qui « compte pour 0,0012 % de la production mondiale de cacao, pour donner une idée » . L’idée fait alors son chemin :  associer cette fève très qualitative à des produits de même facture qu’elle connaît  bien et affectionne particulièrement : ceux de son pays natal, en Drôme au pied du Vercors.

Les chocolats Cru Sauvage sont fabriqués exclusivement à partir d’un mélange savamment dosé de beurre de cacao et de poudre de chocolat bio.

« Le cacao a beaucoup de vertus médicinales lorsqu’il reste cru », explique la jeune femme. Grâce à ses antioxydants, son fer, son potassium, etc. le  chocolat  cru  est  un antidépresseur naturel qui pré- serve le cœur, la circulation sanguine, etc.

« Toutes les matières sont naturelles et bio » ,  précise Amelle.

« J’utilise du miel d’ici bio pour le chocolat 80 % et  sinon du sucre de fleur de coco pour le chocolat blanc qui a un indice de glycémie plus bas que les autres agents sucrants et qui est, de plus, naturellement enrichi en vitamines. Je travaille autant sur les textures que sur les couleurs : j’ai mis au point un chocolat vert au thé matcha par exemple » . Pour aromatiser ses chocolats aux  plantes  (menthe, rose de Damas, thé matcha,  fleurs de vigne),  Amelle fait macérer les ingrédients directement dans le beurre de cacao qu’elle filtre plusieurs fois jusqu’à  obtention  du goût et de la texture souhaités.

Tous les ingrédients utilisés pour agrémenter la gamme sont également bio et locaux autant que possible : miel de Châtillon en Diois, Noix du Vercors, fleurs de vigne des coteaux alentour, roses de Damas et menthe cultivées à Châtillon, …

Aujourd’hui, Cru Sauvage est en phase de développement  grâce à son réseau  de  distribution  (magasins bio à Paris, Lyon, Marseille, Valence),  mais  aussi  grâce  à   son site internet qui connaîtra prochainement une évolution version Suisse, « un gros marché du chocolat ! » .

Quelques grands noms de la pâtisserie sont également friands de cette nouvelle gamme de chocolats délicats. Une rencontre de poids qui fut concrétisée  notamment  par la participation d’Amelle au concours des Talents Gourmands 2018, concours organisé chaque année par le Crédit Agricole destiné à donner un coup de projecteur sur les producteurs locaux « de talent ». «  Non seulement j’ai pu rencontrer les chefs dont  Olivier Samin du Carré d’Aléthius à Charmes sur Rhône, et mesurer  leur intérêt pour mes chocolats, mais j’ai aussi bénéficié d’une visibilité relayée sur leur site internet dédié » .

Corinne Legros